鼎泰豐之旅

我很少分享生活中的事，這則食記是我一直很想寫的事，因為深深觸動對於台灣企業的感嘆，鼎泰豐的故事知道的人應該不多，鼎泰豐的老闆本業是賣油的，現在的代表人是楊紀華，很少人知道這個名字，過去鼎泰豐因為油行生意日漸下滑，最後跟一個老兵學做小籠包，到1991年才設立公司行號，2010年香港分店才拿到第一顆米其林星星，所以台灣餐飲的里程碑應該是由鼎泰豐在香港這一顆星首度拿下國際認可。

鼎泰豐是現代管理的餐廳指標，每個流程都有做時間管理，從菜單上面都有時間就可以得知，油行老闆量化了所有製程的動作這一點沒什麼了不起，很多餐廳也都有ERP和管控成本的概念，但鼎泰豐始終沒有忘記訓練員工和高薪的重要性，這是很多台灣企業忘記的事情，你可以省下很多費用，但你永遠省不下人心與用心，只有把員工放在心上的老闆才能把企業做的久又做得好，因為人才才會願意集中到你的企業。

台北人吃過鼎泰豐的應該不少，因為鼎泰豐幾乎八成的店都開在台北市和新北市，如果你是中南部的朋友，台中只有在大遠百有一家鼎泰豐，高雄只有在漢神巨蛋開一家，我在今年去的這間是SOGO復興的鼎泰豐，是漲價以後去的，假日如果你去過鼎泰豐的人都知道，排隊要等上100分鐘是非常基本的時間，鼎泰豐人均單價至少700以上，一個人吃到1000元都是很正常的價位，從你開始排隊的那一刻開始，一家企業的決勝點就已經開始。

鼎泰豐的櫃檯小姐的笑容是非常經典的笑，微笑有兩種，在演員訓練裡面，要把鼻子以下遮住，眼尾的微笑才是真正的微笑，這種笑容在微表情裡代表一種真誠的微笑，在台灣的服務業裡，連華航空姐和長榮空姐可能都不是每一位都有這種笑容，我去過的幾次內看過好幾個鼎泰豐的服務生有過這種笑容，因為有了39K的薪水，才請到有這種微笑的員工。
https://www.ptt.cc/bbs/Salary/M.1486889750.A.08A.html

在台灣我印象中只有兩間餐廳自製排隊的網路與APP服務，一家是王品集團的石二鍋另外一家就是鼎泰豐，其他的業者如瓦城都是採用套裝系統，瓦城的價位也不輸給鼎泰豐，但服務的品質就是沒有鼎泰豐那麼高，排到隊以後，內場會有一個小姐帶你入位，入位以前在門口有一排小菜的模型給你看，他會像麥當勞服務生一樣推薦你買小菜，也會推薦他們的招牌小菜，小菜是這種點菜型餐廳可以大幅增加獲利的方式之一，因為我沒有特別想吃的就只點了他推薦的，事實上事後證明這盤小菜很普通，價格70元。

入場以後鼎泰豐的點菜單非常的簡陋，服務生一定會半蹲或者比較傾斜的角度靠近說明，這一點就很多餐廳做不到，這代表著專注在聽顧客的話，我還去過那種不便宜的餐廳服務生是往後仰在點菜的，甚至邊跟同事交談邊點菜，點菜只有5分鐘以內的事情，對點菜的動作都不在意的餐廳還沒有任何一家有印象是東西好吃到會想再去的(小吃店例外，小吃店不是吃服務的)，點完菜以後，服務生會用非常快的速度上餐盤與放帳單在桌上。

接著就開始上菜，上菜的速度非常的快，幾乎一次就上兩道，鼎泰豐的小籠包不是很合我胃口，我最喜歡的幾道菜是蝦仁蛋炒飯，高麗菜，雞湯幾年前喝很有味道，今年就覺得還好，但那高麗菜真的很讓人驚訝，菜葉非常的完整，水分飽滿，口感清脆，而且鹽分也不會灑太多，非常有紀律的一道菜，那道菜就很像是媽媽會炒的那種家常菜，但功力完全不是在同一個層次，一盤高麗菜要價快200元，今年鼎泰豐漲番茄青菜豆腐湯，網路這次一反常態都稱讚鼎泰豐是良心企業，但關鍵不是良心不良心，而是那一盤高麗菜成本都是在服務生和廚師的功力上而不是食材，那一盤菜吃完以後回到家都還會想再去吃一次。

在吃飯的過程中，服務生從來沒有讓水杯的茶水見底，巡桌的次數非常頻繁，他們拿起帳單的次數多到我印象深刻，主要就是在看上菜的時間，在菜單上還有紀錄一些菜的時間，這應該是翻桌率的KPI，盡量能無縫接軌的讓上菜順利，最後在上甜點前他們會把桌面擦拭乾淨清空，這一點臺灣很多價格超過1000元的餐廳都還做不到，在西方餐廳禮儀，最標準的是鋪一張白紙或者布直接墊在桌面上，但這個動作我只有在一間台北市的法式餐廳見過，我也不是很喜歡這樣做，因為不是很環保，但無論如何在上甜點前把桌面擦拭乾淨是非常基本的要求，在王品早期的夏慕尼甚至會帶客人到甜點專用區。

最後離開的時候我最驚訝的事情發生了，有三個鼎泰豐的服務生看到我站起來，馬上鞠躬說謝謝光臨，這件事情我大概已經很久很久沒看到了，前面的流水帳都不是重點，重點是這同時的動作，表示鼎泰豐的服務生受過很好的訓練而且他們也確實有做到客人離開就跟客人致意，帶著那招牌的笑容，現在的航空業因為薪資下降，競爭激烈，工時過長，坐華航的飛機，空姐的素質已經跟月薪十萬的空姐時代不可同日而語。

在2018的現代很多台灣企業大喊生意不好做，價格難以上漲反映成本，但台灣還有這種企業是可以把員工訓練好，把產品顧好，把服務做好，然後跟消費者反應成本，企業競爭力的背後是顧客的滿意度，雖然鼎泰豐不是什麼高科技產業，做的是再平凡不過的家常菜，但把每一個細節都處理好，就能拿高額的利潤，生意是絡繹不絕，我曾經在今年的文章提過，企業的經營從來都不是變魔術，優秀的人才就是要付出合理的薪資，用比市場行情高的價格雇人，給予充分的訓練，就能用更高的價格在市場存活，鼎泰豐一盤菜賣快200元也是活下來了，這一期的今週刊的開門編輯的話就在談央行與內需，台灣的內需市場要能賣服務，就要賣鼎泰豐這種等級的服務，今年今周刊也曾經採訪楊紀華
https://www.businesstoday.com.tw/article/category/154769/post/201804020022/%E6%8A%8A%E5%B0%8F%E5%90%83%E5%BA%97%E6%8E%A8%E5%90%91%E7%B2%BE%E5%93%81%20%E6%A5%8A%E7%B4%80%E8%8F%AF%E7%9A%84%E3%80%8C%E5%A4%A7%E7%AE%A1%E5%AE%B6%E3%80%8D%E5%93%B2%E5%AD%B8

很多台灣企業喜歡聘用低薪的員工認為價格就是他們的競爭力，在台灣把高麗菜拿來全台做個排行，一盤200元的高麗菜應該也排前十名了，如果用台灣老闆的思維，永遠做不到高附加價值，因為別人賣高價賣的是品質與品牌，你賣的是廉價的勞動力，不管你是做員工還是做事業要記得要跟別人不一樣，但不要跟別人硬碰硬，台灣賣小籠包的應該也不止鼎泰豐，但能把小籠包賣到全世界的就沒有幾家，如果台灣還在底層掙扎的老闆們能夠學學楊紀華懂的尊重顧問給的意見並且實行，也懂的尊重員工與尊重自己的工作，做出差異化把價格反映給客人，餐飲業並不算是寡占行業，小籠包也不是只有鼎泰豐在做，賣的貴也不是只有他貴，但這麼貴又這麼競爭，卻還可以生意這麼好，那就不是一件簡單的事，鼎泰豐的故事值得所有台灣老闆學習如何做貴你的產品，給員工更高的薪資與更好的訓練，讓你的店門口天天大排長龍。